COLOMBIA La Violeta Sidra – Filter

La Violeta ist eine der Farmen von Rafael Aya Martínez in La Florida, in der Nähe von Timaná im Süden von Huila. In diesem Jahr haben wir auf der Farm übernachtet, sind mit Rafael über das Gelände gewandert, haben gemeinsam seine Kaffeesorten verkostet und sein neues Café in Timaná besucht. Der Besuch hat uns einen besseren Einblick darin gegeben, wie seine Arbeit den Anbau, die Verarbeitung und die lokale Kaffeekultur miteinander verbindet, die er rund um seine eigenen Kaffees mitgestaltet.

Rafael begann im Alter von 15 Jahren als Erntehelfer in der Kaffeeindustrie zu arbeiten. Mit 21 hatte er genug Geld gespart, um seinen ersten Hektar Land zu kaufen, den er mit Caturra-Pflanzen bepflanzte. Im Jahr 2014 schrieb er sich beim SENA, dem nationalen Ausbildungsdienst Kolumbiens, ein, wo er eine dreijährige Kaffeeausbildung absolvierte, während er weiterhin auf seiner Farm experimentierte. Später wurden einige seiner Caturra-Chargen von Baristas bei Wettbewerben verwendet, und Rafael sagte, diese Anerkennung habe seine Liebe zum Kaffee noch vertieft und ihn motiviert, weitere Sorten anzubauen.

Sidra ist Teil dieser Entscheidung. Rafael pflanzte Sorten wie Sidra, Pacamara, Bourbon Ají und F6 an, weil ihn Kaffees mit ausgeprägtem Geschmackspotenzial anzogen und weil er Kaffees produzieren wollte, die von Menschen geschätzt werden, die genau auf Sorte, Verarbeitungsmethode und Qualität achten. Insbesondere Sidra hat in Ecuador und Kolumbien aufgrund ihrer blumigen Aromen, ihrer raffinierten Süße und ihrer strukturierten Säure Aufmerksamkeit erregt. Es handelt sich nicht um eine Sorte, die allein aufgrund ihres Ertrags ausgewählt wurde. Sie wurde ausgewählt wegen des Geschmacks, den sie entfalten kann, wenn sie mit Sorgfalt angebaut und verarbeitet wird.

Auf 1.750 m ü. NN bietet La Violeta der Sidra die kühleren Bedingungen, die für eine langsamere Reifung erforderlich sind. Diese langsamere Entwicklung kann dazu beitragen, dass sich vor der Ernte Süße, Säure und aromatische Komplexität in den Beeren aufbauen. Für eine Sorte, die für ihre blumigen Noten und ihre Klarheit bekannt ist, ist das entscheidend. Das Ziel ist nicht ein vollmundiger Geschmack oder ein ausgeprägter Gärcharakter, sondern Klarheit: eine Tasse, die Aroma, Süße und Struktur vereint, ohne dabei an Kontur zu verlieren.

Rafaels Herangehensweise an die Fermentation basiert eher auf Beobachtung als allein auf festgelegten Zeitvorgaben. Er hat erklärt, dass er den Kaffee anhand des Zuckergehalts und sensorischer Veränderungen beobachtet und die Fermentation beendet, sobald der Kaffee an Süße verliert und weinartige Noten entwickelt. An diesem Punkt wird der Prozess durch das Waschen unterbrochen und der Kaffee zur Trocknung in die „Marquesina“ gebracht. Dieses Detail ist wichtig, da eine lange Fermentierung nur dann funktioniert, wenn der Erzeuger weiß, wann er sie beenden muss.

Für Sidra und Pacamara beschrieb Rafael einen Prozess, bei dem der Kaffee zunächst abgedeckt fermentiert wird, anschließend einen Tag lang offen liegt, bevor er gewaschen und in die „Marquesina“ gebracht wird. Dies ist ein zurückhaltenderer Ansatz als bei einigen seiner längsten Fermentationen. So kann der Kaffee aromatische Komplexität und Textur entwickeln, während gleichzeitig das Risiko begrenzt wird, dass die Sorte einen zu starken Verarbeitungscharakter annimmt.

Bei der Kaffeefermentation verstoffwechseln Hefen und Bakterien den Zucker in der Frucht und im Schleim, wodurch Alkohole, organische Säuren, Ester und andere aromatische Verbindungen entstehen. Sauerstoffeinwirkung, Temperatur, Reifegrad der Kirschen und die Dauer beeinflussen, welche Verbindungen sich bilden und wie schnell dies geschieht. Die geschlossene Fermentation schränkt den Sauerstoffzugang ein und verlangsamt bestimmte Formen der mikrobiellen Aktivität, während das Öffnen der Kaffeekörner für einen kürzeren Zeitraum die Umgebung vor dem Waschen verändert. Bei einer Sorte wie Sidra ist diese Art der Kontrolle wichtig, da ihre feineren Aromen verloren gehen können, wenn die Fermentation zu intensiv verläuft.

Die halbgewaschene Aufbereitung verleiht dem Kaffee zusätzliche Textur und bewahrt gleichzeitig seine Klarheit. Nach der Fermentierung und Entpulping verbleibt ein Teil des Schleims während der Trocknung auf dem Pergament. Dieser verbleibende Schleim kann für Süße und Körper sorgen, erfordert jedoch auch eine sorgfältige Trocknung, um Instabilität zu vermeiden. Der Kaffee wird in der „Marquesina“ getrocknet, einer überdachten Trocknungsanlage, die die Pergamenthäute schützt und gleichzeitig die Luftzirkulation ermöglicht. Unter den Bedingungen in den Bergen von Huila hilft dies Rafael dabei, den Feuchtigkeitsverlust schrittweise zu steuern und den Geschmack des Kaffees rein zu halten.

Das Geschmacksprofil von Sidra zeichnet sich in der Regel eher durch aromatische Frische und eine feine Struktur als durch kräftige Fruchtigkeit aus. In Rafaels Händen dient das halbgewaschene Verfahren nicht dazu, die Sorte zu überdecken, sondern sie in Szene zu setzen. Die Fermentation verleiht dem Kaffee Tiefe, der zurückbleibende Schleim sorgt für Textur und das Waschen bewahrt die Präzision des Kaffees.

Der „La Violeta Sidra Semi Washed“ zeigt eine andere Seite von Rafaels Arbeit als die eher fruchtbetonten Natural-Lose. Er basiert auf einer Sorte, die für ihre blumigen Noten und ihre Klarheit bekannt ist. Er wird so verarbeitet, dass durch eine ausreichende Gärung Komplexität entsteht, und anschließend gewaschen und getrocknet, um den Geschmack im Tassenkaffee klar zu definieren.